EST. 2014 - VETERAN OWNED AND OPERATED

HOW TO ESPRESSO

☕少量に秘められた極上の味わい☕

どうも皆様。


記事をご覧くださりありがとうございます。


前回ご紹介いたしましたサイフォンはお楽しみいただいておりますか?


本日は、ドリップとは一味違う、少量ながら極上の味わいを持つコーヒーを紹介いたします。


Black Rifle Coffee Japanのスタッフ流の方法でございますので、紹介する方法も手法の一つとしてお楽しみください。

What is ESPRESSO ?

今は日本でもおなじみになったエスプレッソですが、そもそもエスプレッソとは、深入りの豆を極細挽きにして、金属フィルターに押し込みます。お湯を加圧状態で抽出されたコーヒーのことです。英語のエクスプレス(急行)という言葉が語源になったという説があります。

作り置きできないため、注文のたびに1杯1杯作り上げる心がこもった抽出方法となります。


本日は…気分次第でどれかの豆を使用します。

Description of parts

まずはエスプレッソマシンです。今回はすでに廃版となっておりますがデロンギ社のエスプレッソマシンを使用いたします。やや近未来的な雰囲気を醸し出しておりますが、電源ボタン、抽出ボタン、スチームボタンの3つだけですのでそこまで難しくはありません。

ハイスペックマシンを欲してしまうかもしれませんが、一日に何十杯も出すわけではありませんので、そこそこの性能の家庭用エスプレッソマシンで十分楽しめます。

エスプレッソを抽出する上で欠かすことができないポルタフィルター(奥)です。すでにダブルショット用のバスケットを装着しております。


必須ではありませんが、今回はドージングリング(手前)を使用します。このドージングリングを使用するとバスケットにコーヒー粉を盛りやすくこぼしにくくなります。


直径58mmのポルタフィルターが業務用の一般的なサイズになりますが、デロンギのこのマシンは直径51mmのポルタフィルター対応のマシンとなりますので気持ち小振りです。

このかわいらしいスタンプみたいな器具はタンパーといいます。


エスプレッソを抽出する上で、タンパーは命と同等に大切といっても過言ではありません。この器具で極細挽きしたコーヒー粉をポルタフィルターに押し込み(タンピング)ます。タンピングの良し悪しでエスプレッソの味が左右されます。


絶対に落としたりしないようにしましょう。


私は角がダレるのが嫌なので、お手頃な金属容器にスポンジを張り付けて台座にしております。

必須の器具ではありませんが持っていると便利な器具であるディストリビューターです。


この器具があると、コーヒー粉を均一にならすことができます。


味を追求するのであればディストリビューターはあった方がいいと言われております。

ポルタフィルターのノズルを守るためにもあった方がよいタンピングマットです。


ノズルでテーブルが傷つくこともあるかもしれませんし、硬いところでタンピングをすることによりノズルが歪んてしまうこともあります。


このマットはそういったテーブルやポルタフィルターのノズルを守ってくれます。

ショットグラスです。


エスプレッソが正しく抽出されているかを測るために必要となります。


エスプレッソ専用のショットグラスですので、1オンス(30cc)のところに目盛り線が入っております。


2オンス(60cc)対応のショットグラス一つでエスプレッソを測る方法もいいですが、オススメは1オンスのショットグラスを2個使用する方法です。左右のばらつきまで測ることができます。

ノックボックスです。


抽出したコーヒーの出し殻を捨てるために使います。


専用品はなかなかのお値段がしますので、お手頃な容器を使用しております。割りばしにパラコードを巻き付けたお手製ですが、ずっと使い続けています。

早速取り掛かりましょう。

極細挽きのコーヒー粉をポルタフィルターに装着したバスケットに投入します。


58mm対応のポルタフィルターはダブルショットで16g~20gが一般的と言われますが、51mm対応のポルタフィルターなので、今回は14gを使用しております。


写真右のようにドージングリング(漏斗)を使うことによりコーヒー粉をこぼしにくいため、ロスを減らすことができます。

コーヒー粉の投入が完了いたしました。トントンと振動を与えて軽くならしたら、ドージングリング(漏斗)を外しましょう。

ディストリビューターを使わない場合は、指でならす作業(レベリング)をしましょう。


しかし手で行うと、指の形状の問題で歪が起こりやすく、コーヒー粉を押し込んでしまう可能性や、ひび割れもおこりやすい状況でした。

では、ディストリビューターを使ってみましょう。


ディストリビューターをポルタフィルターに押し込んでぐりぐりと回すと、指でレベリングするよりも遥に美しい仕上がりになります。

いよいよ醍醐味でもあるタンピングです。


このタンピングの良し悪しで味わいが大きく変わります。


左右に傾かず、緩すぎず力を入れすぎず絶妙な押し具合が必要となります。この力具合は感覚に頼るところになりますので、しっかり場数を重ねて練習しましょう。現在では上から15~20キロの力で押さえつけるという力具合が一般的となります。(数字で調べたい方は、体重計にタンピングをしてみてください。)


タンピング完了したらタンパーを1~2回ほどクルクルと回して表面を研磨しましょう。

ポルタフィルターの準備が完了したらマシンにセットしたいところですが、少しお待ちください。


使わないカップ等をセットして一度湯通ししましょう。


湯通しすることにより、エスプレッソを抽出するマシン側のヘッドに付着したコーヒー粉を落とすことができます。

いよいよポルタフィルターのセットです。


中途半端にセットすると圧力が逃げてしまうため、最後までしっかりとセットしましょう。

ショットグラスをセッティングすればいよいよ抽出です。


極上のはちみつのようなとろーりとした抽出液が出てきます。


20~30秒をかけて1オンス(30cc)が抽出されるようであれば成功です。表面に琥珀色の泡の層「クレマ」と呼ばれる層ができていればさらに成功です。(クレマが多ければ多いほど良いというわけでもございません。)


今回は、やや偏ってしまったため右の出方に遅れがありました。

あとは、エスプレッソを楽しむだけです。


たっぷりの砂糖を入れて飲んで底に残った砂糖をすくって食べてもいいですし、牛乳と混ぜてカフェラテで楽しむのもありです。


今回は、何も入れずにそのままグイッといただきました。

エスプレッソを抽出した出し殻の処理は、ノックボックスを使います。


ポルタフィルターのバスケットあたりをガンっ!とたたきつけることで、出し殻がスポッと出てきます。スポッと抜けた出し殻はそのままバケツに入りますので、ごみを集める必要もありません。


普通に取り出そうとすると大変ですので、ノックボックスがあると処理が楽になります。

エスプレッソを楽しんだ後は、マシンはしっかりと清掃と手入れをしてあげましょう。


長く愛用をしていただくためにもマシンのお手入れは必要不可欠です。

いかがでしたか?


エスプレッソは濃くて苦いものと認識している方が多いと思いますが、コク、苦味、甘味や酸味のバランス、口の中に残る余韻はドリップコーヒーでは味わうことはできません。さらに砂糖を入れると、甘味・酸味・苦味の調和が生まれ独特の美味しさを楽しめます。

カフェインも多いように思うかもしれませんが、高圧で急速で抽出するためカフェインが抽出されにくいという利点も持っております。


やはり、マシンの導入などで初期投資は大きくなりますが、ドリップコーヒーとはまた違っコーヒーライフを楽しむことができます。コーヒー粉をタンピングして自分で抽出するエスプレッソは格別な味わいがいたします。


機会がございましたら、是非挑戦してみてくださいませ。

Writer&Brewer

G-2 

Photographer

NAVE

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